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桂林旅游指南

细说桂林菜

发布时间：2009-03-08

桂林有不有属于自己的传统菜？中国8大菜系，桂林菜属哪一个菜系？长久以来，一直争论不休，莫衷一是，要弄清楚这个问题，还需从桂林菜属哪一个菜系说起。

    中国8大菜系，涵盖着中国东西南北中13亿人口的口味。那么，桂林菜属于哪一个菜系呢？有人说，广西和广东是近邻，桂林菜应该属于粤菜系。可是广西的桂东、桂西、桂南、桂中人，都能说一口流利的咸水白话，惟有桂北人大多数操一嘴湖南口音。由此可见，桂北地区受百越文化的影响并不大，倒是有着深厚的楚文化底蕴和情结。比如讲白话的人喜欢8不喜欢4，八八大发，四就是死。而讲湖南话的人却喜欢4不喜欢8，四季发财，七上八下。所以，把桂林菜划归于粤菜范畴，好像有点说不过去。又有人说，桂林人之所以吃得辣、吃得咸，是因为湖南人多。奇怪的是，当湘菜来桂林打天下的时候，桂林人对湘菜并没有表现出应有的热情，哪怕老板搬出伟人最爱吃的红烧肉来做广告也无济于事，最后湘菜馆只好纷纷关门大吉，你能说桂林菜属于湘菜系吗？还有人说，桂林刚解放的时候，来了大批的南下干部，而且刚开始，他们还是在“老乡亲”啊，华北食堂啊集体用餐的，桂林菜是不是属于京菜系或者鲁菜系呢？但是，众所周知，北方人是不吃辣的，桂林市井，倒是川菜大行其道，重庆酸辣鱼，甚至在桂林卖成了一道招牌菜，这又作何解释呢？让我们从民间文学的角度，从中寻找答案。

    桂林在历史上，是西南的一个军事重镇，自古就有“铜铸苏州府，铁打桂林城”之说，为兵家必争之地。历朝历代，都在这片热土上，上演过悲壮、惨烈的故事。有道是铁打的营盘流水的兵。各个王朝，都曾调遣过大批将士和移民到桂林来戍边、垦边，加上一些被流放的罪犯，以及为躲避战乱而陡迁到桂林来隐居的历史名人后裔，比如诸葛亮啊、王羲之啊、陶渊明啊、韩信啊等等的后人。“唐亡于黄巢，而祸基于桂州。”就因为在桂林戍守的北方将士期满而不能回归引发的“戍卒起兵”事件。这些人来到桂林之后，必然会把各地的饮食习惯一并带到桂林来，使桂林餐饮，形成了一个大杂烩的格局。

    大家知道，从秦王朝在兴安开凿灵渠，到汉元鼎六年桂林建城，桂林已经有两千多年的历史了。民以食为天，在两千多年的历史长河中，桂林菜不能形成自己的体系，这在情理上是说不通的，而且也是有违历史发展规律的。但现实偏偏得出一个桂林菜始终游离于8大菜系之外的结果，这是什么原因呢？我们不妨从桂林的地理位置和人口结构上去寻找切入点。

    灵渠修通之后，沟通湘漓，上含鄂湘，下接粤闽，桂林除了是一个军事重镇，同时又成了一个物流中转站，漓江黄金水道，把两湖物资送到梧州出口，又把沿海一带产品，运到中原扩散，南来北往的商家，通过灵渠，在桂林停留、中转，他们来至五湖四海，在桂林逗留期间，必然也要进行各种商务活动，这就使桂林各种菜系的餐馆应运而生，蔚为大观。

    桂林山水甲天下，从汉以来，桂林历史上就已经形成了旅游城的格局，天下游客来到桂林，也有一个对各种菜系的需求问题。

    由于桂林在历史上是一个军事重镇，物流中转站，旅游圣地，所以，它的人口流动相当大，是一个流动的城市。因此，桂林菜你不能把它固定在哪一个菜系上，它是随着桂林人口结构的变化而变化着。桂林菜，就像桂林话，跟秦王朝推行的普通话“雅言”一样，是中国8大菜系中的“普通话”，它适合于中国东西南北中广大地区众口可调的范畴。这就是我从民间文学的角度，给桂林菜下的定义，我们不妨举一个例子：

    桂林著名的小吃桂林米粉，抗战以前，只有一粉三味三种吃法，既卤味粉，东北口味，牛菜粉，西北口味。炒片粉，南方口味。抗战暴发后，大量难民涌进桂林。有广东人王叔铭，看到桂林米粉很受难民的欢迎，于是把粤菜鲜甜的特点引进米粉，发明了三鲜粉。又有湖南人罗炽昌，把湘菜酸辣的特点也引进到米粉，发明了酸辣粉。又有江浙难民郑老板，根据镇江肴肉和金华火煺的制作方法，改进了桂林马肉米粉，使桂林马肉米粉名扬天下。从这个例子不难看出，桂林餐饮，有着很强的适应性。秦始皇统一南方和开凿灵渠，到桂林来的大部分是西北人。后来历朝历代从北方调遣大批移民到桂林戍边、垦边，来的多是东北人。中国人的基本口味是东酸西辣，南甜北咸。西辣而北咸，桂林人吃得又辣又咸，这不正好说明了桂林餐饮是随着人口结构的变化而变化着的基本特征吗？

    改革开放以来，桂林餐饮业几乎每一年都推出一两款新式火锅，并受到食客的追棒。桂林人热衷于吃火锅，跟秦军征战百越，将士“围鼎而食”吃“米面”，而后形成的兴全灌火锅不无关系。吃火锅可以摆在路边吃，可以打起赤膊吃，可以大喊大叫，可以从黄昏吃到天亮，喝醉了就在草地上躺下，无居无束，随心所欲，给桂林餐饮注入了无限的活力与生机。

    但这里面有个问题，既然受到食客的追棒，那么这些火锅，为什么其结局总是虎头蛇尾，从来没有哪个火锅，能像北京烤鸭、西湖糖醋鱼、四川夫妻肺片、扬州狮子头等等百年经典菜那样经久不衰呢。这里面有一个重要原因，就是缺少文化内涵。远的不说，就拿桂林灵川狗肉来讲，从看狗毛一黄二白三花四黑讲起，讲狗肉的话题三天六夜讲不完。我写《桂林米粉甲天下》一书，一碗小小的桂林米粉，就写了十几万字，不是我会编，米粉确实有那么多文化可写，光是编《桂林米粉传奇》的电视剧，我就编了30集，30万字。桂林人之所以吃米粉吃了两千多年，吃狗肉吃了上千年，就因为有丰富的文化内涵在里面起着潜移默化、推波助澜的作用。中国8大菜系中的百年经典菜，并不是因为顾客吃了它而记住了它，而是由于它的传说、典故的流传，而让人们把它记住了，可见文化之重要，这也是桂林米粉源远流长的原因。

    既然我们得出了桂林菜系的特征，那么桂林有不有传统菜呢？有！所谓的正宗桂林菜，传统桂林菜，桂林家乡菜，桂林特色菜，百年经典桂林菜，其实就是桂林老百姓嘴边的家常菜“十大碗”。

    凭什么说桂林“十大碗”就是桂林菜的代表呢，理由有四条：

    第一，她是一切节庆活动的主角。从前，桂林人不管是逢年过节，还是结婚、生日、做寿，包括满月酒、开业庆典，高中状元等等、等等，都是用十大碗来招待客人的。

    第二，桂林十大碗，有着深厚的中国传统文化底蕴和浓郁的民风民俗情结。比如生日做寿，现在流行吹蜡烛、吃蛋糕，这就犯了中国传统文化的大忌，什么叫吹蜡烛，人死如灯灭才吹蜡烛，所以从前桂林人做寿不是吃蛋糕，是吃松糕的，取其松鹤龄寿，万古长青之意，这就很符合中国传统文化和民风民俗情结嘛。

    第三，十大碗是货真价实的、无可挑剔的、十分体面的大菜，她既体现出主人的真诚与大方，又能让客人大饱口福，是双赢的佳肴。

    第四，桂林十大碗在造型上很有特点，所谓十大碗，就是装菜的餐具，全部是海碗，没有盘碟，这跟吃米粉很相似。吃的时候，还有一种特殊的吃法，就是可以用生菜叶包大肥肉吃，解腻，民间叫“生菜包”。用碗不用盘，主要是好处理剩菜，第二天上蒸笼蒸热就行了。生菜包，实际上就是吃北京烤鸭的翻板，从中可见，中原文化对桂林所起的主导作用是多么巨大，渗透到生活的每个角落，再一次印证了桂林菜系的特点。

那么，十大碗都有些什么内容呢？一，欢喜，吃了欢天喜地。二，圆子，吃了团团圆圆。三，红烧狮子头，吃了称雄天下。四，红烧肉，吃了事业红红火火。五，木耳炒鸭，吃了兴旺发达。六，香菇、冬笋黄焖鸡，吃了大发洋财。七，扣肉，吃了相亲相爱。八，糖醋排骨，吃了甜甜蜜蜜。九，鸳鸯蛋，吃了好事成双。十，全鱼，有余有剩。你看，她的文化内涵多么丰富精彩。鸡鸭鱼肉蛋，全都有了，也许你会问，没得汤啊，这正是十大碗货真价实之所在，所以说它是十分体面的大菜。但汤还是有的，就是用鸡鸭的下水来烧一碗汤，这也有讲法，叫做“勤俭持家”。另外还有一道解腻的青菜，用空心菜和豆腐乳汁炒成的“青龙过海”，含辞旧迎新，承前启后的意思。

    中国人好客，有朋至远方来，不亦乐乎，总要以最高礼仪待客。东北人包饺子，西北人烤羊肉，湖北人莲藕炖排骨，桂林人杀鸡。回族同胞的最高礼仪是九大碗，桂林的百年经典菜是扣肉和狗肉，所以桂林人称朋友为“狗肉”。但狗肉是冬寒美食，有局限性。桂林人在九大碗的启示下，增加了一碗扣肉，就成了十大碗。桂林米粉是从西北传来的技术，因避战乱陡迁到桂林来的回族同胞也从西北过来，由此可见，桂林食谱之渊源。

    需要说明一点的是，十大碗的内容也不是一层不变，它会根据季节菜的变化而变化，或者根据客人的口味、嗜好加以调整，灵活机动，皆大欢喜。

    其实，桂林十大碗，也是中国8大菜系的大杂烩。比如圆子，属粤菜系。红烧肉，属湘菜系。红烧狮子头，属苏菜系。豆瓣全鱼，属川菜系。糖醋排骨，属鲁菜系。欢喜，属京菜系。鸳鸯蛋，属徽菜系。又一次印证了桂林菜是随着人口结构的变化而变化着的基本特征。桂林卤味米粉配料有八荤五素，如此丰盛、大气，与桂林待客的十大碗不无关系。

    那么，桂林家常菜的十大碗，为什么要选择欢喜、圆子之类来作为佳肴的内容呢？原来里面有个原因。从前的人上馆子，大都是一种社交活动。所有的节庆活动，一般都是在家里进行的。而且时间还很长，比如过春节，要从小年夜一直吃到元宵节才算过完。又比如结婚，不像现在，一次性把所有的亲戚朋友请来，上馆子吃一餐，吃完走人了事。但从前的婚宴是分三天进行的，第一天把男方父母所有的亲戚朋友请来吃一天。第二天又把女方父母所有的亲戚朋友请来吃一天。第三天才轮到新婚夫妇把自己的三朋四友请来吃一天。为了方便操作，厨师（从前叫帮手）头一天就把大部分的菜肴做好了，第二、第三天把现菜上蒸笼蒸热就行了，临时炒一两个菜就方便了。所以从前家家屋里都有大大小小的蒸笼，各种节庆就派上用场了。

    从前人穷，盼着过年过节就想博一餐吃，解解馋。桂林在中国八大传统节日中，都有专门的吃法。清明节吃粉蒸肉、“马打滚”。端午节吃“五子”，子姜炒子鸭，另有粽子、包子和蛋子。七夕，中国爱情节，吃蓑衣蛋，吃了风雨同舟。吃蕉叶粑，吃了如胶似膝。七月半，又叫“鬼节”，吃八宝荷叶鸭，吃了祖宗保佑后代多子多福。喝白粥，含撒水饭的意思。中秋节，吃板栗焖鸭，吃了凡事都有好结果。吃月饼，吃了合家团聚。喝桂花茶。重阳节，中国老人节，吃白果炖老鸭，吃了长命百岁。吃松糕，吃了松鹤龄寿。喝菊花茶。春节，吃十大碗、年糕、喝米花糖水，吃了来年甜甜蜜蜜，十全十美。元宵节，吃鱼、汤圆、绿豆糕，吃了来年六六大顺，万事如意。特别是婚宴，席上没有扣肉，客人会骂主人“小气鬼”一辈子。把小吃引进到各个节日里去，增加节日的气氛，因而大受欢迎。

    由此可得出这样一个结论，桂林菜是独立于8大菜系之外的独立菜系——桂林菜系！

    既然桂林菜是个独立的菜系，就应把大桂林十二县的美食佳肴都统属在内，比如平乐寿子鱼、荔浦芋扣肉、阳朔啤酒鱼、灵川狗肉、兴安石锅鱼、白果纯老鸭、全州禾花鱼、醋血鸭、灌阳萝卜炖排骨、红薯粉丝、兴全灌火锅、恭城油茶、百寿包酿、龙胜香菇黄焖鸡、资源冬笋炒腊肉等。特别是临桂的名人名食——如陈宏谋进贡乾隆的“豆腐乳拌玉苗”、梁昌诰的“酸炒牛脚筋”、李宗仁当选总统的“米粉宴”、白崇禧孝敬父母的“鳅鱼焖豆腐”等等。桂林菜系，既有浓厚的地方特色，又适应东西南北中人的口味，这正是旅游城市所需要的。

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