瑶家烟熏腊肉 - 桂林市海外旅游总公司

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桂林旅游指南

瑶家烟熏腊肉

发布时间：2009-03-08

东山瑶家生活较为清苦，因粮食缺乏，饲养禽畜甚少，一年除逢年过节或生日等喜庆日子能吃上肉外，平时很难见到肉食。就是殷实人家，能有豆腐送酒，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种享受。但是每到年关前，无论家里饲养了年猪或未养年猪的，都要设法做被人称之为瑶山珍味佳肴的烟熏腊肉。只不过养年猪的家庭，杀猪后几乎全部腌制好，除春节食用和馈赠亲友外，剩余的留作自食自用，有的甚至可以吃到次年立冬。不养年猪的，就向别人分购一半或一腿，腊制好挂在炕上，最少也要吃到插田以后，才事成肉空。

    桂林瑶山的腊肉制作很讲究腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后，气温变冷，这时杀的猪就可以制作腊肉了。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般都要到腊月杀年猪时才制作。

    年猪宰杀后，用灶锅烧水烫好，再用刀将毛刮得干干净净，而后用铁钩将猪倒挂在横木杆上，舀清水再刮洗一遍，接着开剖把猪的五脏六腑取出，猪就算杀好了。全猪从脊梁分两半砍开摆上案板，再把鲜肉的皮用刀刮一次即可，切不可将肉放入水中冲洗，让鲜肉保持新鲜干水，不受任何污染。随之用刀将肉切成一二公斤一块，分层装入洁净的瓦缸内，每装一层就洒上适量的食盐、米酒、五香粉等腌料，而后加上缸盖，将瓦缸放在通风凉爽的地方，不能让它受潮湿，搁置两到三天，让盐、酒渗透肉质，再取出来，用竹篾或棕叶子将肉一块块地穿起来，串成一吊一吊的挂在火塘上进行烟熏。

    火塘上挂肉的横杠，一般用毛竹竿或结实的木条。每吊肉间要有一定的间隔，不能让它粘贴在一起。熏肉悬挂的高度，距火炉l. 2米～l．5米，让肉慢慢地接受灶塘火烟的熏烤，鲜肉在火烟的熏烤下，挥发掉水汽，颜色由白逐渐变成腊黄，散发出馨香的腊味。火塘烧烤的木柴，多用柴蔸，火势不宜过大，否则烘熏的肉如果渗出油来，那就失去腊肉香味了。烘熏时如果用谷壳、玉米棒渣或草柴，那熏出的腊肉色泽、香味更加浓烈。鲜肉烘烤久了，肉上掩上了一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反肉质更加黄爽透明，其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。

    瑶家腊肉制作在于腌熏功夫，味美要靠烹饪技巧。烹煮腊肉首先要讲究刀工，次在火候，再次才是佐料。腊肉从火塘上取下，放在盆子里，用45℃左右的热水一泡，拿一小把禾草往肉上一抹，蒙在肉上的烟灰立即脱落，给你看到的是一块橙黄腊透，泛着香气的烟熏肉。在解刀时不能切成薄片，必须切成厚度0．5厘米，宽约2 3厘米，长约4厘米的肉块。烹煮时先配少许姜片、蒜头和适量茶油，待油锅爆响，将腊肉倒入锅内，爆炒至油渍溅出，腊肉颜色由原来橙黄变得滋润透明时，即时加放适量酱油、食盐、酸辣椒，加盖煎至爆响，揭盖用锅铲将酸辣椒碾碎，放适量清水，加盖用温火焖上20分钟，再放上少许青蒜、香菜，炒至水尽，见肉质黄爽透明，即可出锅入盘。

    这般烹饪的腊肉，色香味齐备。观之腊黄透亮，嗅之香气扑鼻，食之香脆可口，肉质瘦而不涩，肥而不腻，脆嫩怡人，故遐迩闻名，享有瑶家珍馐佳肴之美誉。

    东山瑶家菜肴荤食甚少。因天寒地冻，蔬菜过去也十分匮乏。每逢过年，大多数人都要上街购买萝卜和白菜回山，作为美食享用。平日在冬春季节只有自己种的芥菜，春天的竹笋、蕨菜送饭。夏秋季节常以南瓜、豆角、辣椒和山中菌子为食。在蔬菜交接的空隙，许多家庭便自己做豆腐和豆腐渣佐餐。

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